Hoewel veel Amsterdamse restaurants dagelijks bomvol zitten en het steeds moeilijker wordt een tafeltje te krijgen, is er ook zwaar weer op komst in de horeca. Hoe kan dat? ‘Dat je vol zit, betekent nog niet dat het een vetpot is.’ Het zijn een hoop alarmerende berichten over de Amsterdamse horeca achter elkaar. Het ene na het andere veganrestaurant moet de deuren sluiten, en dan kondigen twee grote namen ook nog eens hun einde aan. Le Restaurant , befaamd toprestaurant uit De Pijp, gooit de handdoek in de ring, net als Vanderveen , nota bene enkele weken nadat de bejubelde nieuwkomer in de Beethovenstraat zijn eerste Michelinster heeft gekregen. Dat klinkt allemaal niet best. Daar staat tegenover: probeer eens een tafeltje te bemachtigen in je favoriete restaurant voor deze zaterdagavond. Kansloos. De Amsterdamse horeca zit avond aan avond stampvol, reserveren moet weken, soms maanden vooruit en zelfs op traditioneel rustige avonden als maandag en dinsdag kan de liefhebber maar beter vooraf een tafeltje van vier vastleggen. Om de gekte compleet te maken kwam deze week een website in het nieuws waar voor grof geld alsnog een tafeltje bij een vol restaurant kan worden geboekt. Wat is het nu? Beleven Amsterdamse restaurants gouden tijden en klotst het geld tegen de plinten? Of strooien de volle gastenlijsten zand in de ogen en zit de horeca in zwaar weer, met nóg zwaarder weer op komst? Dat laatste. Om te beginnen zijn het voornamelijk de zeer populaire restaurants die altijd vol zitten. “Iedereen wil zijn, waar iedereen is, Amsterdammers al helemaal,” zegt Gijsbregt Brouwer, foodtrendwatcher en oprichter van culinair platform De Buik. “Dan lijkt het heel druk, maar die tent die een straat verder zit, zie je helemaal niet.” Ook zijn restaurants, zeker in het hogere segment, minder dagen open door personeelstekorten. Soms maar vier dagen, en lunch alleen in het weekend. Zo zijn vanzelf minder tafeltjes in de stad beschikbaar. “Zeker voor een lunch,” zegt chef-kok en horeca-adviseur Robert Kranenborg. “Als je in Amsterdam met een belangrijke relatie fine dining wilt bezoeken, moeten je vechten voor een plekje.” Maar zelfs voor restaurants met een goede bezetting zijn het zware tijden. “Ook als je vol zit, betekent dat niet dat het een vetpot is,” zegt Wouter Verkerk, horecatrendwatcher en adviseur van horecabedrijven. De winstmarge blijft krap, omdat de onkosten onverminderd hoog zijn gebleven. Nog los van energie en huur: de prijzen van horecagroothandels en leveranciers zijn de laatste jaren 20 tot wel 30 procent gestegen. Voor koffie, vlees en vis, kortom voor alle ingrediënten waarmee gekookt wordt. Nu corona achter de rug is, zijn die prijzen niet genormaliseerd. “Weet je wat het gekke is met prijzen voor grondstoffen?” zegt horecamakelaar en restauranteigenaar Hans Festen. “Als die prijs eenmaal omhoog is gegaan, gaat die nooit meer naar beneden. Vis nog wel, dat is een beetje een dagprijs, maar bier bijvoorbeeld wordt nooit meer goedkoper.” Brouwer: “Leveranciers denken: ik heb vorig jaar die pijn en al dat gezeik gehad, ik heb er toen vijf of tien procent bovenop gedaan, ik ga er niet nu weer drie procent vanaf doen. Dan beter maar even wachten met de billen op elkaar, anders moet ik volgend jaar misschien weer de prijzen omhooggooien.” Het gaat niet meer zo hard als vorig jaar, maar de prijzen in de groothandels stijgen nog steeds. “Dure olijfolie, zonnebloemolie én frituurolie,” zegt culinair ondernemer Piet van der Werff. “Dus van sterrentent tot snackbar; iedereen heeft er last van.” De energieprijzen mogen voor huishoudens dan gedaald zijn, voor de horeca blijft transport – en dus energie – een grote kostenpost, zolang de ossenhaas uit Zuid-Amerika moet komen. Van der Werff: “Je betaalt vooral voor logistiek. Voor het transport van olijfolie uit Italië betaal ik 2,5 keer zoveel voor een pallet als drie jaar geleden.” Tel daar de traditioneel hoge huurprijzen in Amsterdam bij op, en dan nog de problemen met personeel. Vraag een horecabaas naar de beschikbaarheid van goed en betaalbaar personeel (keuken én bediening), en de stoom uit de oren komt je tegemoet. Het is maar één voorbeeld: Festen was ontzettend tevreden met een asielzoeker uit Gambia, maar die mocht niet langer dan 24 weken werken, want hij had geen status. Festen: “Het is de wereld op zijn kop, hè. Goede, gemotiveerde mensen uit het buitenland mag je niet laten werken, en onze eigen Nederlanders halen hun neus op voor het werk in de horeca.” En dan moet het echte struikelblok voor veel restaurants nog komen: het aflossen van de coronaschulden. Van der Werff: “De Belastingdienst begint de uitgestelde belastingen te vorderen. Die aflossing moest afgelopen oktober beginnen, toen was ze nog coulant, maar binnen driekwart jaar moeten bedrijven over de brug komen. Als je nu geen vlees op de botten hebt, houdt het op.” Kranenborg: “Er schijnen nog 60.000 horecaondernemers in Nederland te zijn die nog niets terugbetaald hebben. Dat kan van 10.000 euro schuld tot in de tonnen lopen.” Brouwer: “Dit is het staartje van corona. De restaurants die het toch al moeilijk hebben, gaan nu als eerste sluiten. Die golf gaan we zien.” Volgens Van der Werff speelt ook de pechfactor mee: het matige voorjaar leidde tot een flink lagere omzet, net op het moment dat de schulden afgelost moesten gaan worden. Van der Werff: “De zon had eigenlijk twee maanden eerder moeten gaan schijnen voor de horeca.” Toch is volgens horecamakelaar Festen vooralsnog weinig te merken van een massale verkoop van horecapanden. “Ik had het er laatst met een collega over: er is nog weinig aanbod, en dat is wel in tegenspraak met wat je zou denken.” Al ziet Festen wel horecabedrijven die leeg worden aangeboden. “Dat betekent: teken alsjeblieft het huurcontract en ga je ding doen. Dat zag je eerder nooit, zeker niet in Amsterdam. Je moest altijd tekengeld of goodwill betalen, ook al was het een zaak van niks.” Het is toch al een tijd van bezinning, aldus Verkerk. “Mensen krabben zich achter de oren, en dat is toch echt wel een gevolg van die hele coronaperiode. In de hele samenleving vragen mensen zich af: wil ik dit nog wel? Die hebben stilgezeten en nagedacht, en kijken nu anders naar het leven. Dat geldt zeker ook voor restauranthouders.” Het aloude motto in de horeca was altijd: werken, werken, werken en dan rustig aandoen. Daar heeft corona een streep door getrokken. Brouwer: “Zeker de kleine ondernemer, van de oude stempel, die nu tegen de zestig loopt. Mensen die tijdens corona hun pensioen hebben opgesnoept. Die hebben nu misschien geen schulden bij de belasting, maar ze hebben ook geen spaarpotje meer. Als ze op een goede plek zitten, verkopen ze gewoon. Want dan hebben ze hun pensioen weer terug.” Er zit dus een wisseling van de wacht aan te komen, zoals dat wel vaker gebeurt in de horeca. Verkerk: “Er komt altijd een nieuwe generatie. De laatste keer dat we een heel stevig probleem in de horeca hadden was rond de financiële crisis in 2008. Daar kwam een echt een soort horecarevolutie uit voort. Ik noem dat de 4 B’s: iedereen liet zijn baard staan, ze gingen burgers bakken, ze werden barista of ze gingen bier brouwen. Daar zie je nu nog altijd de sporen van.” Ondernemers die stoppen zullen volgens deze kenners worden opgeslokt door ketens of grote samenwerkingsgroepen, óf de nieuwe eigenaar zal het zelfstandig proberen, maar dan wel kleinschalig en met een duidelijke eigen signatuur. Met thema’s als duurzaamheid, een kleine eigen ‘foodprint’ of een schappelijk personeelsbeleid kan een nieuwkomer zich wel degelijk onderscheiden. Want gasten – en dat blijft het goede nieuws – willen nog wel degelijk geld uitgeven. Brouwer: “Uiteindelijk willen mensen gewoon een leuke avond. Met goede gastvrijheid, een mooi ingericht restaurant, en lekker eten en drinken. Als ze drie of vier uur bij jou zitten, vinden ze het, zéker in Amsterdam, uiteindelijk helemaal niet erg om honderd of honderdvijftig euro per persoon af te tikken. Als je ze niks te zeuren geeft, willen ze echt wel betalen.” Ook Kranenborg heeft – tamelijk – goed nieuws. “De Nederlander heeft geen principes met eten. Vroeger ging je als zakenman niet bij een benzinepomp even een broodje halen. Je zou je doodschamen als mensen je zagen. Nu staan daar Bentleys met open deuren waarin iemand een broodje kroket zit te happen. Of als ik kijk naar ’t Gooi, waar je onder de anderhalf miljoen geen huis koopt, maar er staan rijen voor Loetje. Dat begrijp ik dus ook niet.”